Piano di Studi

Il corso intende dare una conoscenza di base sulle tecniche di assaggio e valutazione degli alimenti. Verrà utilizzato un approccio pratico alla disciplina e definite le basi dell’analisi sensoriale con le metodologie relative sia per panel di esperti che per i consumatori. Per ogni classe di alimenti verranno testati e valutati sensorialmente differenti prodotti. Lo scopo principale del corso sarà di far comprendere come si possono dissociare le percezioni dei singoli aromi e gusti, con particolare approfondimento per:
Glucidi – verranno valutate le soglie di percezione del saccarosio e di un dolcificante di origine naturale (Stevia) sia in soluzione acquosa che in presenza di gusti in grado di mascherare il gusto “dolce” come il caffè e il tè. Verranno testati anche prodotti complessi quali: Confetture e Marmellate.
Lipidi – verranno valutate le principali caratteristiche dell’olio d’oliva e dei suoi difetti. Confronto fra tipologie differenti di cioccolate e creme a base di cacao e nocciole.
Proteine – verranno valutate le principali caratteristiche di alcuni prodotti a base di schiume alimentari: pane, dolci, cracker, biscotti, gelatine.
Acqua – verranno valutate le principali caratteristiche di alcuni succhi di frutta.

Il corso intende formare lo studente sulle principali tematiche relative alla qualità e sicurezza degli alimenti. Saranno affrontati i concetti di qualità alimentare globale, declinata poi in tutte le sue componenti, e quello di rischio alimentare. Sarà introdotto il concetto di contaminazione alimentare e saranno illustrate le diverse tipologie di contaminazione e la loro classificazione. Verrà introdotta l’analisi del rischio e suoi principali attori. Si affronterà poi l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), partendo dalle motivazioni che hanno portato alla sua elaborazione e le attuali applicazioni. Verrà spiegata la metodologia di elaborazione dell’HACCP e la sua gestione. Si introdurrà il concetto di autocontrollo delle imprese alimentari e l’Utilizzo del sistema HACCP quale strumento principale. Si illustrerà il concetto di Operatore del Sistema Alimentare (OSA) e quello relativo alle buone prassi igieniche e di produzione. Si parlerà delle malattie a trasmissione alimentare e delle armi a disposizione per prevenirle. Infine, si introdurranno gli organi pubblici che operano nel sistema della sicurezza alimentare ai fini della tutela del consumatore.

Il corso fornisce conoscenze di base sui sistemi di produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti per poter acquisire la capacità di esprimere un giudizio critico sulla loro qualità. L’attività di formazione sarà completata da casi studio, anche su alcuni prodotti del territorio, per affiancare agli aspetti più prettamente tecnologici quelli gastronomici. A questo proposito verrà utilizzato un approccio “molecolare” alla cucina, considerando ingredienti e prodotto finito come miscele complesse di sostanze chimiche, organizzate in comparti strutturati di natura biologica.

Il corso si pone l’obiettivo di fornire agli studenti le conoscenze sui processi digestivi e metabolici che portano all’utilizzazione dei diversi nutrienti. Gli studenti acquisiranno inoltre conoscenze sulla composizione chimica e sul valore nutrizionale degli alimenti che costituiscono la dieta. Saranno quindi fornite informazioni sulle linee guida per una sana alimentazione e sui fabbisogni nutrizionali dell’uomo. Lo studente farà esperienza sulla formulazione di diete equilibrate e menu in grado di coprire i fabbisogni nutrizionali.

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Il corso intende introdurre i concetti e le problematiche specifiche del marketing dei servizi in generale, per poi focalizzare l’attenzione sul servizio di ristorazione. Saranno trattate le leve del marketing mix sia a livello teorico che pratico, con l’analisi di casi aziendali e l’organizzazione di lavori di gruppo. Sarà effettuato un approfondimento sulle metodologie di valutazione della qualità del servizio utili per acquisire informazioni sul livello di soddisfazione della propria clientela e per individuare eventuali azioni di intervento sulle criticità emerse.

L’insegnamento fornirà un quadro teorico per l’analisi e la valutazione della dimensione economica di qualsiasi organizzazione attiva nel foodservice; gli elementi base per la gestione dei molteplici equilibri aziendali alla base di una corretta gestione delle risorse produttive e per la redazione di un bilancio di esercizio; gli strumenti per la rappresentazione e l’analisi del governo, dei processi, delle relazioni con gli stakeholder e delle prestazioni aziendali.

Il corso intende fornire agli studenti gli strumenti necessari per l’analisi e la valutazione economica dei settori produttivi ed in particolare del settore enogastronomico. Intende inoltre fornire i concetti teorici del rapporto tra azienda e settore e del principio del vantaggio competitivo. Presentando i principi di valutazione delle risorse materiali, immateriali e finanziarie necessarie all’azienda enogastronomica, i problemi di governance, lo studente al termine del corso sarà in grado di analizzare il contesto competitivo del settore.