Piano di Studi

Il corso di studio MADE si compone di sei mesi di attività formative in aula e in laboratorio e di 400 ore di stage.
Di seguito l’elenco degli insegnamenti previsti:

Progettazione territoriale per l’accoglienza e l’enogastronomia
Attraverso esperienze concrete sul territorio gli studenti potranno analizzare prodotti turistici ad alto contenuto identitario e potranno quindi comprendere il concetto di territorialità e valorizzazione del territorio. Verrà inoltre posto l’accento sulla massificazione del turismo e sulla reazione che ne è conseguita da parte del turista, oggi sempre più incline a fare scelte turistiche con caratteristiche slow. Il laboratorio consentirà inoltre agli studenti di acquisire la conoscenza del prodotto “geoitinerario” come mezzo di connessione geografica dei paesaggi con i luoghi e con gli elementi di attrazione turistica. Verranno infine affrontati elementi riguardanti la gestione della destinazione turistica e le azioni di branding territoriale.
Management dell’Accoglienza
La materia affronterà elementi di introduzione al turismo, analisi dei concetti di ospitalità ed esperienza, architettura dell’ospitalità, Risorse Umane nell’ospitalità, gestione delle Risorse Umane, selezione del personale, contratti e rapporti di lavoro, formazione e sviluppo.
Contabilità per il foodservice
L’insegnamento fornirà un quadro teorico per l’analisi e la valutazione della dimensione economica di qualsiasi organizzazione attiva nel foodservice; gli elementi base per la gestione dei molteplici equilibri aziendali alla base di una corretta gestione delle risorse produttive e per la redazione di un bilancio di esercizio; gli strumenti per la rappresentazione e l’analisi del governo, dei processi, delle relazioni con gli stakeholder e delle prestazioni aziendali.
Tecnologie Alimentari
Il corso fornisce conoscenze di base sui sistemi di produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti per poter acquisire la capacità di esprimere un giudizio critico sulla loro qualità.
L’attività di formazione sarà completata da casi studio, anche su alcuni prodotti del territorio, per affiancare agli aspetti più prettamente tecnologici quelli gastronomici.
A questo proposito verrà utilizzato un approccio “molecolare” alla cucina, considerando ingredienti e prodotto finito come miscele complesse di sostanze chimiche, organizzate in comparti strutturati di natura biologica.
Modelli di business per l’Enogastronomia
Il corso intende far conoscere agli studenti alcuni dei modelli di business più diffusi. Verranno studiati gli strumenti per individuare ed esaminare i modelli di business di successo ed insuccesso adottati dalla aziende enogastronomiche; si apprenderanno gli elementi per la progettazione di un’idea di business nel settore dell’enogastronomia, verranno impartite le basi di management dell’esperienza di business enogastronomico.
Analisi del settore enogastronomico
Il corso intende fornire agli studenti gli strumenti necessari per l’analisi e la valutazione economica dei settori produttivi ed in particolare del settore enogastronomico. Intende inoltre fornire i concetti teorici del rapporto tra azienda e settore e del principio del vantaggio competitivo. Presentando i principi di valutazione delle risorse materiali, immateriali e finanziarie necessarie all’azienda enogastronomica, i problemi di governance, lo studente al termine del corso sarà in grado di analizzare il contesto competitivo del settore.
Marketing della ristorazione
Il corso intende introdurre i concetti e le problematiche specifiche del marketing dei servizi in generale, per poi focalizzare l’attenzione sul servizio di ristorazione. Saranno trattate le leve del marketing mix sia a livello teorico che pratico, con l’analisi di casi aziendali e l’organizzazione di lavori di gruppo. Sarà effettuato un approfondimento sulle metodologie di valutazione della qualità del servizio utili per acquisire informazioni sul livello di soddisfazione della propria clientela e per individuare eventuali azioni di intervento sulle criticità emerse.
Organizzazione e servizi di ristorazione
Il corso intende fornire conoscenze di base e strumenti di analisi dell’organizzazione aziendale; punto di partenza è rappresentato dai principali caratteri dell’organizzazione delle aziende di servizi (componenti del sistema di erogazione del servizio; distinzione tra ruoli di front-office e back-office) e dal rapporto con condizioni di efficienza ed efficacia della gestione aziendale; approfondimenti riguarderanno l’analisi dei modelli organizzativi delle imprese ristorative e alberghiere, ruoli e competenze del servizio di ristorazione, strumenti organizzativi a supporto della qualità del servizio, condizioni di efficacia del coordinamento.
Diritto dell’alimentazione
Il corso mira a fornire agli studenti le conoscenze di base della legislazione alimentare interna ed europea, con particolare riferimento alle fonti della materia e alle questioni della circolazione, della sicurezza, dell’origine, dell’etichettatura e dei marchi dei prodotti alimentari.
Qualità e sicurezza alimentare (+HACCP)
Il corso intende formare lo studente sulle principali tematiche relative alla qualità e sicurezza degli alimenti. Saranno affrontati i concetti di qualità alimentare globale, declinata poi in tutte le sue componenti, e quello di rischio alimentare. Sarà introdotto il concetto di contaminazione alimentare e saranno illustrate le diverse tipologie di contaminazione e la loro classificazione. Verrà introdotta l’analisi del rischio e suoi principali attori. Si affronterà poi l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), partendo dalle motivazioni che hanno portato alla sua elaborazione e le attuali applicazioni. Verrà spiegata la metodologia di elaborazione dell’HACCP e la sua gestione. Si introdurrà il concetto di autocontrollo delle imprese alimentari e l’Utilizzo del sistema HACCP quale strumento principale. Si illustrerà il concetto di Operatore del Sistema Alimentare (OSA) e quello relativo alle buone prassi igieniche e di produzione. Si parlerà delle malattie a trasmissione alimentare e delle armi a disposizione per prevenirle. Infine, si introdurranno gli organi pubblici che operano nel sistema della sicurezza alimentare ai fini della tutela del consumatore.
Analisi sensoriale
Il corso intende dare una conoscenza di base sulle tecniche di assaggio e valutazione degli alimenti. Verrà utilizzato un approccio pratico alla disciplina e definite le basi dell’analisi sensoriale con le metodologie relative sia per panel di esperti che per i consumatori. Per ogni classe di alimenti verranno testati e valutati sensorialmente differenti prodotti. Lo scopo principale del corso sarà di far comprendere come si possono dissociare le percezioni dei singoli aromi e gusti, con particolare approfondimento per:
Glucidi – verranno valutate le soglie di percezione del saccarosio e di un dolcificante di origine naturale (Stevia) sia in soluzione acquosa che in presenza di gusti in grado di mascherare il gusto “dolce” come il caffè e il tè. Verranno testati anche prodotti complessi quali: Confetture e Marmellate.
Lipidi – verranno valutate le principali caratteristiche dell’olio d’oliva e dei suoi difetti. Confronto fra tipologie differenti di cioccolate e creme a base di cacao e nocciole.
Proteine – verranno valutate le principali caratteristiche di alcuni prodotti a base di schiume alimentari: pane, dolci, cracker, biscotti, gelatine.
Acqua – verranno valutate le principali caratteristiche di alcuni succhi di frutta.
Valutazione nutrizionale degli alimenti
Il corso si pone l’obiettivo di fornire agli studenti le conoscenze sui processi digestivi e metabolici che portano all’utilizzazione dei diversi nutrienti. Gli studenti acquisiranno inoltre conoscenze sulla composizione chimica e sul valore nutrizionale degli alimenti che costituiscono la dieta. Saranno quindi fornite informazioni sulle linee guida per una sana alimentazione e sui fabbisogni nutrizionali dell’uomo. Lo studente farà esperienza sulla formulazione di diete equilibrate e menu in grado di coprire i fabbisogni nutrizionali.